Agrartechnologie

Abstrakt

Herstellung und Bewertung von Brot aus hochwertigen Maniokmehl- (HQCF) und Weizenmehlmischungen

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU, Onuh JO und Asumugha VU

Aus Mischungen hochwertigen Maniokmehls (HQCF) und Weizenmehls (WF) hergestelltes Brot wurde bewertet, um die Eignung von HQCF als teilweiser Ersatz für Weizenmehl zu bestimmen. Das Brot wurde in den Verhältnissen 0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 und 50:50 HQCF/WF hergestellt und auf seine physikochemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften hin untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Brot mit höheren HQCF-Werten einen höheren Feuchtigkeits- und Kohlenhydratgehalt, jedoch einen niedrigeren Asche-, Fett- und Ballaststoffgehalt aufwies. Der Feuchtigkeitsgehalt variierte erheblich zwischen 28,51 und 35,01 %. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt der durch HQCF ersetzten Brotproben kann auf den höheren Kohlenhydrateanteil (Stärke) zurückgeführt werden, der zur Wasseraufnahme und -speicherung neigt. Dies wird durch das höhere Laibgewicht und die höhere Laibdichte der durch HQCF ersetzten Brotproben belegt. Das Laibvolumen und das Aufgehen im Ofen wurden jedoch durch eine erhöhte Zugabe von HQCF in Brot negativ beeinflusst, was darauf schließen lässt, dass der niedrige Proteingehalt von HQCF dafür verantwortlich sein könnte. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung zeigten, dass ein Ersatz von Weizenmehl durch HQCF über 10 % hinaus die sensorischen Eigenschaften negativ beeinflusste; Ergänzungsmengen zwischen 20 und 30 % wurden von den Testpersonen toleriert. Daher wird der Schluss gezogen, dass HQCF als potenzieller Ersatz für Weizenmehl beim Brotbacken verwendet werden kann.