Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Physikalisch-chemische Eigenschaften einiger getrockneter Fischprodukte in Indonesien

Tri Winarni Agustini, YS Darmanto, Eko Susanto

Einige traditionelle Fischprodukte Indonesiens haben potenzielle Chancen auf dem Weltmarkt, wie etwa Fischcracker, Trockenfisch, Ikan Kayu (Katsuobushi) und getrocknetes Pempek (traditionelles Fischprodukt aus Palembang). Studien zu solchen Produkten auf Grundlage ihrer Glasübergangstemperatur sind noch selten. Andererseits spielen Glasübergangsphasen von Trockenprodukten eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Lebensmittelstabilität, da sie einen Überblick über die physikochemischen Eigenschaften der Produkte geben können. Anhand der Glasübergangstemperatur kann die Haltbarkeit von Trockenfischprodukten abgeschätzt werden. Ziel dieser Untersuchung ist es, die Beziehung zwischen einigen physikochemischen Eigenschaften der Glasübergangstemperatur einiger Trockenfischprodukte und ihrem Wassergehalt/ihrer Wasseraktivität in Bezug auf die Haltbarkeit der Produkte zu untersuchen. Die verwendeten Trockenfischprodukte waren: Fischcracker, getrockneter und gesalzener Fisch, Ikan Kayu (Katsuobushi), Fufu (sehr getrockneter und geräucherter Fisch) und getrocknetes Pempek. Die Proben wurden in verschiedenen Gebieten Indonesiens (Cilacap, Palembang und Sulawesi) entnommen. Die Proben wurden mithilfe einer gezielten Probenahmemethode entnommen. Die Glasübergangstemperatur wurde mit der DSC-Methode (Differential Scanning Calorimetry) analysiert, Wassergehalt und Wasseraktivität wurden mit einem AW-Meter und einem Feuchtigkeitsanalysator analysiert. Alle Proben wurden im Duplo-Verfahren analysiert. Als Forschungsmethode wurde ein Versuchslabor mit einem vollständig randomisierten Forschungsdesign verwendet. Der Versuch wurde von August 2008 bis Dezember 2008 im Labor für Fischproduktverarbeitung, Fischereiabteilung, Fakultät für Fischerei und Meereswissenschaften – Diponegoro University, Labor für Lebensmitteltechnik – SQU, Oman, durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass unterschiedliche Proben mit unterschiedlichen physikochemischen Eigenschaften eine unterschiedliche Wasseraktivität und auch einen unterschiedlichen Wassergehalt aufweisen. Die niedrigste Wasseraktivität wurde von getrocknetem Pempek festgestellt. Die Glasübergangstemperatur (Tg) der Produkte hing stark vom Wassergehalt ab. Die Tg der Proben lag zwischen 38,4 °C und 76,4 °C. Der Wassergehalt der Produkte lag zwischen 8,28 % und 37,28 %. Der Aw-Wert des Produkts lag zwischen 0,57 und 0,87.