Agrartechnologie

Abstrakt

Physikalisch-chemische und Pasteneigenschaften Hochwertige Maniokmehl- (HQCF) und Weizenmehlmischungen

Iwe MO, Michael N, Madu NE, Obasi NE, Onwuka GI, Nwabueze TU und Onuh JO

Hochwertiges Maniokmehl (HQCF), das aus fünf verschiedenen verbesserten Manioksorten (TMS87164, NR8082, TME419, TMS0581 und TMS98/1632) gewonnen wurde, wurde auf seine physikochemischen, funktionellen und pastösen Eigenschaften hin untersucht, um seine Eignung für Backwaren zu bestimmen. Die HQCFs wurden dann in verschiedenen Verhältnissen (0:100, 10:90, 20:80, 30:70, 40:60 und 50:50 % HQCF:WF) mit Weizenmehl (WF) gemischt und auf die verschiedenen Parameter hin analysiert. Die Ergebnisse zeigten signifikant (p<00,05) niedrigere Gehalte an Feuchtigkeit, Asche, Fett, Ballaststoffen und Protein zwischen den HQCF-Proben, die sich mit der Zugabe von Weizenmehl in die Mischungen signifikant erhöhten (p<0,05). Der Kohlenhydratgehalt des HQCF variierte jedoch nicht signifikant (p<0,05) zwischen den Manioksorten und lag zwischen 85,58 und 92,84 % und nahm mit zunehmendem WF-Gehalt in den Mischungen signifikant ab. Der Cyanidgehalt der HQCFs (2,04 bis 48,13 ppm) war sehr niedrig und lag innerhalb eines für den menschlichen Verzehr unbedenklichen Bereichs. Die HQCFs zeigten eine geringe Schaum- und Emulsionsfähigkeit, aber eine hohe Schüttdichte, Wasser- und Ölabsorptionsfähigkeit sowie einen hohen Verkleisterungsgrad, wahrscheinlich aufgrund des geringen Protein- und hohen Kohlenhydratgehalts. Die Verkleisterungstemperatur aller untersuchten Mehlproben (29,00 bis 74.000 °C) lag im empfohlenen Bereich. Die HQCFs zeigten auch hohe Pasteneigenschaften, die mit der Zugabe von WF zur Mischung abnahmen. Insgesamt zeigten die HQCFs wünschenswerte Eigenschaften für die Einarbeitung in Backwaren als Ersatz für Weizenmehl.