Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Optimierung der Produktion von Lemuru-Fischen (Sardinella longiceps) mit hohem Omega-3-Fettsäuregehalt durch den Einsatz von flüssig geräuchertem Ingweraroma

Wahyuningsih

Lemuru-Fische (Sardinella longiceps) haben einen recht hohen Proteingehalt (17,8 – 20 %). Lemuru-Fische
enthalten jedoch auch wichtige Fettsäuren, insbesondere Omega-3. Aufgrund des hohen Fettsäuregehalts (1 – 24 %)
und der nicht kompakten Struktur zerbricht der Fisch leicht und verdirbt. Dies liegt an der
Aktivität von Mikroben oder der Autolyse nach dem Tod. Daher ist eine richtige und intensive Handhabung
erforderlich, die sofort oder durch lange Lagerung erfolgen kann. In dieser Forschung wurde als Pökelmethode das
Räuchern mit Flüssigrauch verwendet.
Zweck dieser Forschung ist es, die optimalen Betriebsbedingungen für das Flüssigräucherverfahren von
Lemuru-Fischen zu ermitteln, um Lemuru-Fische zu erzeugen, bei denen ihre Omega-3-Fettsäure nicht zersetzt wird und der Fisch einen einzigartigen Geschmack hat.
Die Methoden dieser Forschung waren völlig zufällig gestaltet, mit der Konzentration des Flüssigrauchs als
Behandlung und der Dauer des Flüssigrauchs als Block. Die festen Variablen sind das Gewicht und die Dicke des Fisches,
die Temperatur, der Salzgehalt und die Dauer der Messung. Die nicht feste Variable ist die Konzentration der geräucherten Flüssigkeit.
Bei einer Konzentration von 6 % ergaben 25 Minuten Einweichzeit die besten optimalen
Bedingungen, wobei der Wert EPA = 0,6066 g/100 g, DHA = 0,4033 g/100 g, TBA = 0,86 mg/kg, TVB
= 4,432 mg N/100 g, TMA = 5,47 % mgN und die Gesamtanzahl der Mikroorganismen 3,62 x 106 KBE betrug.