Zeitschrift für Pflanzenpathologie und Mikrobiologie

Abstrakt

Neuer Weg zur Entwicklung einer Mischung aus Milchsäurefermenten und Kardonenblütenpulver (Cynaraca rdunculus) zur Herstellung von Joghurt: Ansatz zur Immobilisierung

Benahmed Djilali Adiba, Ouelhadj Akli, Derridj Arezki, Bedrani Fatiha, Belkhir Fatiha und Raman Yakout

Das Hauptziel dieser Studie war die Entwicklung einer Kombination aus Milchsäurebakterien (Lactobacillus thermophilus) und dem Pulver aus Kardonenblüten (Cynaracardunculus) und deren Anwendung auf Joghurt. Die Milchgerinnung wurde durch die Verwendung der beiden Gerinnungsmittel (im frischen und immobilisierten Zustand) optimiert.

Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass eine Menge des Kardonenblütenpulvers eine sehr interessante Gerinnungsrate (2,55 min) im Vergleich zur Verwendung der optimierten Mischung M2 (75 % Kardonenblütenpulver und 25 % Milchsäuregärung) und der optimierten Menge der Sauerteige (0,1 g) mit (3,6 und 22,58 min) als jeweiligen Raten aufweist. Die Immobilisierung der verschiedenen Gerinnungsmittel verbessert die Milchgerinnungsrate. Tatsächlich zeigt eine Menge von 6 g der aus Kardonenblütenpulver hergestellten Perlen eine sehr hohe Geschwindigkeit (1,06 min) im Vergleich zur gleichen Menge der Perlen, die ausgehend von der Mischung M2 (3,71) und den immobilisierten Sauerteigen (73 min) hergestellt wurden.

Die aus dem Pulver aus Kardonenblüten und der Mischung M2 hergestellten Kügelchen können die immobilisierten Milchsauerteige gemäß der Ähnlichkeitsmatrix (Ähnlichkeit von 70 %) vollständig ersetzen. Darüber hinaus verbessern die Kügelchen, die das Pulver aus Kardonenblüten enthalten, einerseits die Geschwindigkeit der Joghurtgerinnung (75 Min.) im Vergleich zu immobilisiertem Sauerteigjoghurt (270 Min.). Andererseits wurden auch die rheologischen Eigenschaften verbessert (glatte Struktur und Fehlen des Synäresephänomens).