Zeitschrift für mikrobielle und biochemische Technologie

Abstrakt

Morphologische und rheologische Identifizierung von Kokken-Milchsäurebakterien

Elzeini HM, Ali AA, Nasr NF, Awad AA und Hassan AA

Milchsäurebakterien (LAB) sind in der Natur weit verbreitet und spielen bei der Fermentation vieler Lebensmittel eine wichtige Rolle. Die Bakterienzellmorphologie ist ein nützlicher und wertvoller Parameter zur Charakterisierung aller Organismen. Daher wurden die Zellmorphologie und -größe von sechs Stämmen von Kokken-LAB, die in zwei unterschiedlichen Medien (M17 und RSM) gezüchtet wurden, mithilfe eines Rasterelektronenmikroskops (SEM) und einer Bildanalysemethode untersucht. Topographische Bilder zeigen sphärische oder pseudo-sphärische Strukturen mit Höhenprofilen und Größenvariationen, die einzeln oder in Paaren, Ketten und Tetraden auftraten. Kokkenzellen wiesen einen weiten Durchmesserbereich (0,79–1,52 μm) mit breiten Zellumfängen von 2,69 bis 5,54 μm auf. Im Brühenmedium (M17) wachsende Zellen hatten größere Oberflächen und Volumina von 0,26 μm3 bis 1,82 μm3. Einige Kokkenzellen waren weit davon entfernt, ein perfekter Kreis zu sein (0,639), während andere eine annähernd kreisförmige Form aufwiesen. Kokkenzellen hatten verschiedene Ausrichtungswinkel und ihre Oberflächen schienen Höhen oder Extrusionen mit äußeren Grenzen aufzuweisen, die entweder einen scharfen Umriss oder eine raue Oberfläche hatten. Zellhärte und Wandstärke hatten je nach Stamm und Wachstumsmedium einen negativen oder positiven Effekt. Für die rheologischen Eigenschaften (Viskosität, Scherspannung und Drehmoment) wurden unterschiedliche Werte aufgezeichnet. Die Scherspannung folgte dem gleichen Trend wie die Viskosität, wobei das Maximum zu unterschiedlichen Zeiten erreicht wurde (12 bis 17 Stunden). Die Gerinnungszeit betrug je nach Stamm 11 bis 17,7 Stunden. Der Entwicklung der Säureproduktion zufolge erreichte Str. thermophilus den isoelektrischen Punkt (pH 4,6) am schnellsten (12 Stunden).