Agrartechnologie

Abstrakt

Überwachung der Haltbarkeit von minimal verarbeiteten, frisch geschnittenen Apfelscheiben durch physikalisch-chemische Analyse und elektronische Nase

Valeria Guarrasi, Daniela Giacomazza, Maria Antonietta Germanà, Margherita Amenta, Pier Luigi San Biagio

Frisch geschnittene Äpfel, in Scheiben oder Würfel geschnitten, sind minimal verarbeitete Produkte, die derzeit aufgrund ihrer vielversprechenden Verbreitung bei Obsthändlern auf großes Interesse stoßen. Aus mikrobiologischer Sicht ist ihre Haltbarkeit bei Kühlung auf etwa 2 bis 3 Wochen festgelegt. Innerhalb weniger Tage unterliegen sie jedoch einem biochemischen Abbau, bei dem sich Nebenaromen bilden und die Textur zerfällt. In dieser Arbeit wurde die Veränderung des aromatischen Fingerabdrucks von Apfelscheiben, die in Luft und in modifizierter Atmosphäre (mit 100 % N2) verpackt und bei 4 °C gelagert wurden, mithilfe einer handelsüblichen elektronischen Nase gemessen. Die erhaltenen Daten wurden auch mit der sensorischen Bewertung der Jury verglichen. Darüber hinaus wurden Qualitätsparameter wie Gesamtsäure, Gesamtlösliche Feststoffe und Festigkeit bei unterschiedlichen Lagerzeiten (0, 4, 8 und 12 Tage) bestimmt.
Die Daten zeigen, dass die elektronische Nase in der Lage ist, zwischen den beiden angewandten Lagerbedingungen zu unterscheiden: Die multivariante Analyse, Hauptkomponentenanalyse, zeigt deutliche Unterschiede zwischen den vier Probenahmezeitpunkten, wenn die Apfelscheiben in Luft und in N2 gelagert werden.
Unsere Ergebnisse zeigen, dass die elektronische Nase als wertvolle Ergänzung zur Beurteilung durch menschliche Sensorikgremien insbesondere bei der Lebensmittelqualitätssicherheit und -kontrolle angesehen werden kann und eine einfache, objektive und schnelle Methode zur Kontrolle der Lebensmittelqualität während der Lagerung darstellt.