Globales Journal für Biologie, Agrar- und Gesundheitswissenschaften

Abstrakt

MIKROBIOLOGISCHE UND NÄHRSTOFFSTUDIEN AN FERMENTIERTEN, GEKOCHTEN SAMEN DER LIMABOHNE (Phaseolus lunatus)

Adegbehingbe Kehinde Tope

Geschälte und gemahlene weiße Sorten gekochter, druckgekochter und ungekochter Limabohnensamen wurden neun Tage lang in Kalebassen fermentiert. Zu den aus den Proben isolierten Mikroorganismen gehören die Bakterien Bacillus subtilis, B. megatagium, B. polymyxa B. pumulis, B. licheniformis, Lactobacillus acidophilus, L. fermentum, L plantarum, L. acidophilus, L. brevis, Leuconostoc, Micrococcus luteus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus und S. saprophyticus und zu den isolierten Pilzen gehören Aspergillus fumigatus, A. niger, Geotrichum candidum, Penicillium italicum, Rhizopus stolonifer und Saccharomyces cerevisiae. Die am häufigsten aus allen Proben isolierten Mikroorganismen waren B. subtilis, B. pumulis, B. megatagium, L. plantarum, A. fumigatus und S. cerevisiae. Die höchsten Bakterien- und Pilzzahlen wurden in den gekochten Proben nach 96 und 144 Stunden Fermentation gefunden. Die Temperatur stieg anfangs an, mit den höchsten und niedrigsten Werten in der gekochten Probe (31,9 °C) und der ungekochten Probe (29,5 °C) nach 96 und 144 Stunden. Die pH-Werte stiegen bis zu 96 Stunden an, mit den höchsten und niedrigsten Werten ebenfalls in den gekochten Proben (7,3) und ungekochten Proben (6,91) nach 96 und 168 Stunden, während der titrierbare Gesamtsäuregehalt jeweils nach denselben Stunden der Fermentation abnahm. Feuchtigkeits-, Fett- und Aschegehalt stiegen, während der Rohfaser- und Kohlenhydratgehalt während der gesamten Verarbeitungsdauer abnahm, hauptsächlich bei wärmebehandelten Proben. Der Proteingehalt stieg bis zu 120 Stunden Fermentation an, wobei die gekochten Proben (27,4 %) und die ungekochten Proben (21,3 %) die höchsten und niedrigsten Werte aufwiesen. Die fermentierte, gekochte Probe wurde in allen getesteten organoleptischen Parametern am besten bewertet.