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Abstrakt
Einfluss von Myrtensaft und -sirup auf mikrobiologische, physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Joghurt aus Ziegenmilch, hergestellt mit einheimischer Starterkultur
Nicoletta Pasqualina Mangia, Marco Ambrogio Murgia, Francesco Fancello, Anna Nudda und Pietrino Deiana
In dieser Studie wurde die Wirkung von Myrtensaft (MJ) und -sirup (MS) auf mikrobiologische, physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Joghurt aus Ziegenmilch untersucht, der während 30 Tagen Lagerung mit den einheimischen Bakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus fermentiert wurde. Generell weisen in allen Proben die hohe LAB-Zahl am Ende der Inkubation und die pH-Werte zwischen 4,1 und 4,6 auf eine gute Wirksamkeit des verwendeten Starters im Fermentationsprozess hin. L. delbrueckii subsp. bulgaricus war nach 30 Tagen Lagerung im Vergleich zu S. thermophilus in Joghurt mit MJ (YMJ) am häufigsten vorhanden, verglichen mit YMS. Im Gegensatz dazu zeigte S. thermophilus während der gesamten Lagerzeit die höchste Lebensfähigkeit (7 log KBE/g) im Joghurt mit MS. Verderbniserregende und pathogene Mikroorganismen waren in frischen Produkten und während der Lagerzeit nicht vorhanden. Insgesamt waren die physikochemischen Eigenschaften in allen Proben sehr ähnlich. Die Zugabe von Myrtensaft hatte einen positiven Einfluss auf den Anstieg des Gehalts an Milchsäure L(+), Acetaldehyd und freien Fettsäuren (FFAs). Alle Proben zeigten gute Ergebnisse in Bezug auf Geschmack und Säuregehalt, und der Adstringenzparameter ist im YMJ stark ausgeprägt.