Globales Journal für Biologie, Agrar- und Gesundheitswissenschaften

Abstrakt

Auswirkungen der nicht-thermischen Verarbeitung auf den mikrobiellen und bioaktiven Inhalt von Lebensmitteln

Hussain SOROUR; Fumihiko TANAKA;Toshitake UCHINO3

In den letzten Jahrzehnten haben Verbraucher zunehmend qualitativ hochwertige, minimal verarbeitete Lebensmittel verlangt. Diese Forderungen, gepaart mit der Unzulänglichkeit traditioneller Lebensmittelverarbeitungstechnologien, waren die treibenden Kräfte hinter Verbesserungen bestehender Technologien und der Entwicklung neuer Technologien zur Lebensmittelkonservierung, wie z. B. hochintensive gepulste elektrische Felder, gepulstes weißes Licht, UV-C-Licht, Ozon und Ultraviolettbestrahlung. Die Mehrheit dieser Technologien sind lokal saubere Prozesse und scheinen daher umweltfreundlicher und weniger umweltbelastend als die traditionellen zu sein. Nichtthermische Behandlungen haben das Potenzial, eine Alternative zu herkömmlichen Techniken zur Lebensmittelproduktion zu sein. Mehrere Forscher haben untersucht, wie sich eine intensive Verarbeitung auf die Sicherheit und Haltbarkeit von Lebensmitteln auswirkt. Darüber hinaus werden neuartige Anwendungen entwickelt, wie z. B. die Verbesserung von Massentransferprozessen oder die Erzeugung bioaktiver Verbindungen durch Verwendung moderater Feldstärken. Die Auswirkungen nichtthermischer Prozesse auf die Nebenbestandteile von Lebensmitteln, wie z. B. bioaktive Verbindungen, wurden jedoch nicht betont. Ziel dieser Übersicht ist es, den aktuellen Kenntnisstand über die Auswirkungen nichtthermischer Prozesse wie gepulster elektrischer Felder, gepulstem weißem Licht, UV-C-Licht, Ozon und Ultraviolettbestrahlung auf die Stabilität inaktiver Mikroorganismen und Verderbnisenzyme sowie auf die Nährwert- und Qualitätsparameter von Lebensmitteln zusammenzufassen.