Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Veränderungen der Frische von Gelbflossenthun (Thunnus albacares) bei Lagerung bei niedrigen Temperaturen

Tri Winarni Agustini

Die Frischequalität gilt als wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Gesamtqualität bestimmter Fischprodukte
. Das Ausmaß, in dem die Frischequalität der Artikel die Frischeerwartungen des Verbrauchers erfüllt,
hat großen Einfluss darauf, ob das Fischereiprodukt
wieder gekauft wird oder nicht. Angesichts der Bedeutung der Fischfrischequalität wurden viele Methoden zur
Beurteilung der Fischfrische vorgeschlagen, darunter physikalische, chemische und sensorische Methoden. Der K-Wert ist eine der
chemischen Methoden, die insbesondere in Japan häufig als Fischfrischeindex zur Beurteilung der Qualitätsveränderung
von rohem Fisch verwendet wird. Thunfisch gilt als schmackhafte und wertvolle Fischart und seine Frische ist
vielen Forschern ein Anliegen.
Diese Studie zielt darauf ab, die Veränderung der Frische von Gelbflossenthun (Thunnus
albacares) während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen (10 °C, 5 °C und 0 °C) durch Messung des K-Werts des
Fisches zu untersuchen. Außerdem wurden die Veränderungen von ATP und seinen verwandten Verbindungen während der Lagerung beobachtet.
Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass sich die Frische von Gelbflossenthun, gemessen am K-Wert,
je nach Lagertemperatur in unterschiedlichem Muster ändert. Je höher die Lagertemperatur,
desto schneller nimmt die Frische des Gelbflossenthuns ab. Es wurde auch beobachtet, dass Gelbflossenthun
bis zu 1 Tag, 2 Tage und 4 Tage bei einer Lagertemperatur von 10º C, 5º C bzw. 0º C roh verzehrt werden konnte
. Für die Konservierung im gekühlten Zustand wird eine Lagertemperatur von 0º C empfohlen. Durch die Verwendung
von HPLC kann jede ATP-verwandte Verbindung quantitativ bestimmt werden. Der Ki-Wert ist
besser geeignet, um die Frische von Fischen zu messen, die mehr als 24 Stunden nach dem Tod erhalten wurden.