Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Bewertung der Verwendung kleiner Meeresfische zur Herstellung von Surimi unter Verwendung verschiedener Kryoprotektiva zur Verbesserung der Surimi-Qualität

Tri Winarni Agustini, YS. Darmanto und Danar Puspita Kurnia Putri

Die Qualität von Surimi (gehacktes Fleisch von Fisch) nimmt normalerweise aufgrund der Denaturierung des Proteins ab. Während der Lagerung von gefrorenem Surimi ist die Zugabe von Kryoprotektiva wie reduzierendem Zucker als Schutz vor der Denaturierung des Proteins sehr wichtig. In letzter Zeit erfordert die Entwicklung des Lebensstils der Menschen gesunde Nahrungsmittel, wie die Verwendung von Stevia-Zucker (Stevia rebaudiana), der wenig Kalorien enthält und bei der Verarbeitung von Surimi als Ersatz für Sorbit und Saccharose verwendet werden kann. Ziel dieser Forschung ist es, die Wirkung verschiedener Kryoprotektiva vor und während der Lagerung zu beobachten sowie die Wirkung der Lagerung auf die Qualität von gefrorenem Surimi basierend auf pH-Wert, Wasserhaltekapazität (WHC), Gelstärke und organoleptischem Wert. Verwendete Materialien waren Surimi aus Kurisi (Nemipterus sp.), Stevia-Zucker, Sorbit und Saccharose. Als Forschungsmethode wurde ein Versuchslabor mit einem vollständig randomisierten Forschungsdesign mit zeitlich aufgeteilten Plots verwendet. Das Hauptmerkmal war der Unterschied des Kryoprotektivums (Steviazucker 0,6 %; Sorbitol 4 %; Saccharose 4 %). Das Produkt wurde alle 15 Tage analysiert, beginnend bei 0 bis 45 Tagen Lagerung bei –10 °C. Die Ergebnisse zeigten, dass unterschiedliche Kryoprotektiva vor Beginn der Lagerungsbehandlung keine signifikante Wirkung zeigten. Darüber hinaus zeigten die unterschiedlichen Kryoprotektiva während der Lagerung signifikante Auswirkungen auf WHC und Gelstärke (SSS = 1356,416; SS = 1458,525; S = 1511,307 g.cm), jedoch nicht auf den pH-Wert. Der organoleptische Wert für das Aussehen nach 15 Tagen Lagerung betrug SSS = 7; SS = 7; S = 6,56 und der Falttest ergab SSS = 7; SS = 7,78; S = 7,89).