Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Bewertung der Qualitätsverschlechterung von Meeresschalentieren während der Lagerung bei unterschiedlichen Temperaturen

Tri Winarni Agustini

Es wurde eine Studie zur Beurteilung der Frische von Fisch anhand verschiedener Parameter durchgeführt, z. B. chemischer,
sensorischer und physikalischer Parameter, von denen jeder seine eigenen Vor- und Nachteile hat. Das Redoxpotential
und der K-Wert sind physikochemische und chemische Methoden zur Beurteilung der Frische von Fisch,
die beide als objektive Methoden gelten. Ziel dieser Studie war es, die Wirkung von
Lagerung bei unterschiedlichen Temperaturen auf die Veränderung von ORP und K-Wert von Meeresschalentieren zu ermitteln.
Als Untersuchungsmaterial wurden Schwarze Tigergarnelen (Penaeus monodon) und Jakobsmuscheln (Amusium
sp.) verwendet. Das Experiment wurde im Labor durchgeführt. Die Proben wurden bei Zimmertemperatur
(35 ± 1 °C) und Kühlschranktemperatur (11 ± 1 °C) gelagert. Analysiert wurden ORP-Wert (pH/ORP-Meter)
und K-Wert (Ionenaustauschchromatographie-Methode), und die Analysen wurden in 4 Wiederholungen durchgeführt. Diese
Studie wurde im Labor für Fischereiverarbeitungstechnologie, UNDIP Semarang, und
im Labor der PAU, UGM Yogyakarta, durchgeführt.
Das ORP von Black Tiger Shrimps und Jakobsmuscheln, die bei gekühlter Temperatur gelagert wurden, betrug anfänglich 0,23
Volt bzw. 0,32 Volt. Am zweiten
Tag der Lagerung wurde ein maximales ORP von 0,3 Volt (Shrimps) und 0,35 Volt (Jakobsmuschel) erreicht. Dieses ORP sank dann auf – 0,12 Volt bzw. 0,01 Volt für Shrimps und Jakobsmuscheln
. Bei Lagerung bei Raumtemperatur lag das ORP zwischen 0,26 und 0,33 Volt.
Nach 32 Stunden Lagerung sank dieser Wert kontinuierlich auf – 0,17 Volt (Shrimps) und – 0,16 Volt (Jakobsmuschel). Die anfänglichen
K-Werte von Black Tiger Shrimps und Jakobsmuscheln, die bei Raumtemperatur gelagert wurden, betrugen 1,32 % bzw. 1,51 %,
und nach 32 Stunden Lagerung stieg der K-Wert auf 6,14 % bzw. 5,43 %. Der Anstieg
des K-Werts verlief bei im Kühlschrank gelagerten Proben langsamer als bei Proben, die bei Raumtemperatur gelagert wurden.