Zeitschrift für mikrobielle und biochemische Technologie

Abstrakt

Bewertung der physikochemischen und antioxidativen Eigenschaften von Rohhonig aus Algerien

Moussa Ahmed, Baghdad Khiati, Abdelmalek Meslem, Saad Aissat und Noureddine Djebli

Die Honigproduktion hat in Algerien eine sehr lange Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Untersuchung der physikochemischen Eigenschaften und der antioxidativen Kapazität von Rohhonig verschiedener botanischer Quellen aus Algerien. Bei der Untersuchung der physikochemischen Parameter wie freie Säure, pH-Wert, Feuchtigkeit, elektrische Leitfähigkeit, Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF), Diastaseaktivität, Invertaseaktivität, Fructose-, Glucose- und Disaccharidgehalt wurden ebenfalls ermittelt und das Fructose/Glucose-Verhältnis berechnet. Verschiedene Honigsorten wurden auf ihren Gehalt an Gesamtphenolen und Gesamtflavonoiden untersucht. Die antioxidative Kapazität des Honigs wurde mithilfe des Ferric-Reducing/Antioxidant Power Assay (FRAP) und der Free Radical-Scavenging Activity (DPPH) ermittelt. Die ermittelten Mittelwerte für die physikochemischen Parameter waren: pH 4,17 ± 0,2; 16,77 ± 0,2 % Feuchtigkeit; 0,64 ± 0,01 mS/cm elektrische Leitfähigkeit; 17,22 ± 1,05 meq/kg freie Säure; 8,46 ± 1,9 Einheiten/kg Honig-Invertaseaktivität 17,44 ± 2,8 Gothe-Skala-Diastaseaktivität und 11,65 ± 1,9 mg/kg HMF. Die Glucose- und Fructosegehalte der Honigproben lagen zwischen 21,45 und 28,26 g/100 g bzw. 25,20 und 37,64 g/100 g. Die Polyphenol- und Flavonoidgehalte von vier Rohhonigproben unterschiedlicher Herkunft lagen zwischen 70,95 und 128,87 mg GAE/100 g bzw. 8,57-21,77 mg QE/100 g. Die Radikalfängeraktivität von 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) lag zwischen 22,70 % und 29,76 % und die gesamte antioxidative Aktivität, gemessen mit dem Ferric-Reducing/Antioxidant Power (FRAP)-Test, lag zwischen 223,19 und 958,42 μM Fe(II)/kg, was darauf hinweist, dass Rohhonig gute antioxidative Eigenschaften besitzt. Es wurde keine signifikante Korrelation zwischen Phenolgehalt und antioxidativer Aktivität festgestellt. Im Allgemeinen hatte der Rohhonig aus Algerien gemäß den Ergebnissen der internationalen Regulierung eine gute Qualität.