Zeitschrift für mikrobielle und biochemische Technologie

Abstrakt

Auswirkungen einiger Konservierungsmethoden auf die Nährstoff- und Mineralstoffzusammensetzung dreier ausgewählter Speisepilze

Jonathan GS, Omotayo OO, Baysah GI, Asemoloye MD und Aina DA

Die weltweite kommerzielle Pilzproduktion steigt heute von Jahr zu Jahr. Um das Angebot zu verbessern, bieten viele Lebensmittelverarbeitungsindustrien normalerweise eine große Palette an konservenhaltigen und verarbeiteten Speisepilzprodukten an, beispielsweise gefrorene, sterilisierte, getrocknete, eingelegte, marinierte und gesalzene Pilze in Form von Pilzpulver, Paste, Konzentraten und Extrakten. Ziel dieser Studie war daher, die Auswirkungen gängiger Konservierungsmethoden auf die Nährstoff- und Mineralstoffzusammensetzung von drei ausgewählten Austernpilzen von ökonomischer Bedeutung ( Pleurotus ostreatus , Pleurotus florida und Pleurotus sajor-caju ) zu untersuchen. Frische Pilzproben wurden von Pilzfarmen erworben; jeder Pilz wurde in fünf unterschiedliche Gruppen aufgeteilt und als frische, gekühlte, sonnengetrocknete, ofengetrocknete und mikrowellengetrocknete Gruppen verarbeitet und anschließend auf Nährstoff- und Mineralstoffzusammensetzung analysiert. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass die Konservierungsmethode erhebliche Auswirkungen auf die Nährstoff- und Mineralstoffzusammensetzung der Pilzproben hatte. Bemerkenswerterweise wurden die niedrigsten Gewichtswerte bei den sonnengetrockneten Pilzproben erzielt, während die höchsten Werte bei den frischen Proben erzielt wurden. Die Pilzproben aus der Mikrowelle wiesen im Vergleich zu den anderen drei Konservierungsmethoden einen höheren Nährstoff- und Mineralstoffgehalt auf, insgesamt jedoch einen niedrigeren als die frischen Proben. Daraus lässt sich schlussfolgern, dass die Konservierungsmethoden Auswirkungen auf den Nährstoff- und Mineralstoffgehalt der Pilze hatten. Wenn jedoch überschüssige Pilze konserviert werden müssen, ist die Konservierung durch Mikrowellentrocknung von den vier Verarbeitungsmethoden zur Pilzkonservierung am besten zu empfehlen, da dabei der höchste Proteingehalt aller untersuchten Pilze erhalten blieb.