Biochemie und analytische Biochemie

Abstrakt

Einfluss von Gammabestrahlung und/oder Extrusion auf den Nährwert von Sojamehl

Refaat G. Hamza, Safaa Afifi, Abdel-Rahman B. Abdel-Ghaffar und Ibrahim H. Borai

Obwohl Sojabohnen reich an Proteinen, phenolischen Verbindungen und anderen bioaktiven Nährstoffen sind, sind ihre Bioverfügbarkeit und Verwertung durch Mensch und Tier aufgrund hoher Anteile verschiedener Antinährstoffe relativ gering. Daher wurde in dieser Studie der Einsatz von Gammabestrahlung und/oder Extrusion zur Inaktivierung oder Entfernung gewisser antinutritiver Faktoren untersucht und die Wirkung dieser Verarbeitungsmethoden auf den Nährwert von Sojamehl (der einfachsten Form von Sojaprotein). Analysiert wurden die ungefähre Zusammensetzung, der Gesamtphenolgehalt und der Gehalt an Antinährstoffen (Phytinsäure, Tannine und Trypsininhibitoren) von rohem und verarbeitetem Sojamehl. Zudem wurde der Aminosäuregehalt mit einem Hochleistungs-Aminosäureanalysator Biochrom 20 analysiert, die Fettsäuren wurden mittels Gaschromatographie analysiert und die phenolischen Verbindungen wurden mithilfe einer Hochleistungsflüssigchromatographie bestimmt. Die Ergebnisse zeigten, dass Feuchtigkeit, Rohprotein, Rohfett, Rohfaser und Asche durch die Bestrahlung (5 und 10 KGy) und/oder Extrusion unverändert blieben, außer dass der Feuchtigkeitsgehalt durch die Extrusion abnahm. Durch γ-Bestrahlung und/oder Extrusionsverarbeitung wurden die Werte von Phytinsäure, Tanninen und Trypsininhibitoren deutlich reduziert, während die Gesamtphenole im Vergleich zu unverarbeiteten Kontrollproben anstiegen. Alle essentiellen Aminosäuren, Fettsäuren und Phenolverbindungen wurden um unterschiedliche Werte verändert. Anhand dieser Ergebnisse könnte es möglich sein, die Vorteile der γ-Bestrahlung und/oder Extrusionsverarbeitung für die Nährwerte von Sojamehl durch Reduzierung seines antinutritiven Gehalts und Verbesserung einiger funktioneller Nährstoffe nachzuweisen.