Internationale Zeitschrift für Schwarmintelligenz und Evolutionsberechnung

Abstrakt

Einfluss der Fermentation auf die unmittelbare Zusammensetzung des Epikarps der Wassermelone ( Citrullus lanatus )

Ojokoh AO* und Orekoya ES

Diese Forschung wurde durchgeführt, um die Wirkung der Fermentation auf die unmittelbare Zusammensetzung, den pH-Wert, den titrierbaren Säuregehalt und die mikrobiologischen Veränderungen des Epikarps von Wassermelonen zu untersuchen, mit dem Ziel, sie für den Verzehr und eine mögliche industrielle Nutzung nutzbar zu machen. Die Kerne wurden manuell und aseptisch von der Fruchtschale getrennt, gereinigt, mit destilliertem Wasser gewaschen, luftgetrocknet und das Epikarp wurde mit einem sterilen Messer entfernt und gerieben. Die Probe wurde 96 Stunden lang einer natürlichen Fermentation unterzogen. Aus der Fermentation wurden die folgenden Bakterienisolate gewonnen: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus lactis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis und Micrococcus luteus, wobei die Lactobacillus-Arten während der gesamten Fermentation am dominantesten waren. Der pH-Wert der Probe sank von 5,0 auf 4,5 und der titrierbare Gesamtsäuregehalt stieg von 1,0 auf 2,6. Der pH-Abfall und der TTA-Anstieg während der Gärung könnten durch die Anwesenheit von Milchsäurebakterien verursacht worden sein, die bekanntermaßen säurebildend sind. Das Ergebnis der ungefähren Zusammensetzung zeigte, dass das Epikarp der unfermentierten und fermentierten Wassermelone beträchtliche Mengen an Protein (7,69 ± 0,54 und 11,14 ± 0,41), Kohlenhydraten (67,59 ± 0,69 und 61,54 ± 0,69), Fett (7,04 ± 0,74 und 6,82 ± 0,37), Ballaststoffen (6,73 ± 0,61 und 9,71 ± 0,44), Asche (6,69 ± 0,32 und 6,70 ± 0,45) und Feuchtigkeit (7,92 ± 0,32 und 7,54 ± 0,37) enthielt. Diese ungefähren Werte zeigen, dass die Probe ein potenzielles Nahrungsergänzungsmittel ist.