Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Einfluss von Chitin und Chitosan aus Krabbenschalen und Garnelenköpfen auf aufgetautes Wasser und Denaturierung der Myofibrillen von Echsenfischen während der Gefrierlagerung

YS Darmanto

Der Garnelenkopf und die Krabbenschale sind reich an Chitin und Chitosan, die in verschiedenen Industrien als Rohstoff verwendet werden können. Chitin besteht aus 2-Acetamido-2-Desoxy-D-Glucose, während Chitosan hauptsächlich aus Glucosamin und 2-Amino-2-Desoxy-D-Glucose besteht. Chitin und Chitosan können kommerziell in Form von Pulver, Flocken, Chitin, Nitrat-Chitin und 77-Rot-Chitin hergestellt werden. Chitin und Chitosan sind nützlich, um die Toxizität von verschmutztem Wasser zu neutralisieren, und spielen eine zentrale Rolle bei der Stärkung des Emulsionssystems, der Bindung von Wasser und Fett, der Erhöhung des Brotlaibvolumens und beim Binden von Lebensmitteln, der Reinigung von Apfel-, Bier-, Weinextrakten usw. Um die Wirkung von Chitin und Chitosan aus Garnelenköpfen und Krabbenschalen auf das aufgetaute Wasser und die Denaturierung der Myofibrillen von Echsenfischen während der Gefrierlagerung zu ermitteln, wurden Chitin und Chitosan in bestimmten Verhältnissen von 0; 2,5 – 7,5 g/100 g hinzugefügt, mit Behandlungen ohne Chitin und Chitosan als Kontrolle. Veränderungen des aufgetauten Wassers in Myofibrillen während der Gefrierlagerung wurden anhand der Beziehung zwischen Wassergehalt und Übergangswärme untersucht, die mithilfe eines Differenzial-Scanning-Kalorimeters (DSC) ermittelt wurde, während die Ca-ATPase-Aktivität anhand einer von Katoh et al. (1977) eingeführten Formel analysiert wurde. Während der Tiefkühllagerung beeinflussten Behandlungen mit Chitin und Chitosan die Menge an nicht gefrorenem Wasser und die Ca-ATPase-Aktivität. Ohne Chitin und Chitosan nahm die Menge an nicht gefrorenem Wasser in Myofibrillen schnell ab, während die Abnahme moderat war, wenn Myofibrillen Chitin und Chitosan erhielten. Die Veränderung der Ca-ATPase-Aktivität zeigte eine ähnliche Tendenz wie die des nicht gefrorenen Wassers, was auf eine enge Korrelation zwischen Ca-ATPase-Aktivität und Menge an nicht gefrorenem Wasser hindeutet.