Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Chemische Analyse während der Verarbeitung getrockneter, gesalzener Sardellen

Eko Nurcahya Dewi

Getrocknete, gesalzene Sardellen sind eine reichhaltige Proteinquelle, die durch Kochen, Salzen und Trocknen verarbeitet wird.
Während der Verarbeitung verändert sich das Protein, z. B. werden Proteinmyofibrillen bis zu einem gewissen
Grad denaturiert, was anhand des SDS-PAGE-Proteinmusters sichtbar gemacht werden kann. Protein kann außerdem mit Lipiden reagieren und
vor allem bei hohen Temperaturen eine braune Farbe annehmen. Die Analyseergebnisse zeigten, dass es
zwischen verschiedenen Sardellenproben Unterschiede in der ungefähren Zusammensetzung gab. Es gab keine großen
Unterschiede im Bandenmuster der Proben für frische, gekochte, gekochte und getrocknete Sardellenproben. Die höchste
Proteinlöslichkeit wurde in der indonesischen getrockneten, gesalzenen Sardelle gefunden, die niedrigste in der frischen
Probe. Die Farbe der gekochten Probe war im Vergleich zu frischen, gekochten und getrockneten, getrockneten indonesischen und gekochten gesalzenen Sardellen am weißesten
. Mit Ausnahme der indonesischen getrockneten, gesalzenen Sardellen
wurden keine Braunfärbung und keine Entwicklung von Lipidoxidation festgestellt.