Zeitschrift für Ernährungsstörungen und Therapie

Abstrakt

Bioverfügbarkeitsanalyse des Oxalat- und Mineralstoffgehalts in ausgewählten Speisepilzen

Nile SH und Park SW

Der Gesamtoxalatgehalt sowie der lösliche und unlösliche Oxalatgehalt und Mineralgehalt von 20 Speisepilzen wurden mit spektroskopischen und enzymatischen Methoden gemessen. Der Gesamtoxalatgehalt lag zwischen 45 (Hericium erinaceus) und 104 (Morchella conica) mg/100 g Trockenmasse (TS), während die löslichen Oxalatwerte zwischen 34 (Lactaius delicious) und 65 (Phellinus florida) mg/100 g TS lagen, jedoch bei Hericium erinaceus, Sparassis crispa, Geastrum arinarius, Boletus edulis, Helvella crispa und Ganoderma lucidum nicht nachgewiesen werden konnten und bei Lactaius delicious (34), Russula brevepis (35) und Cantharellus clavatus (37) mg/100 g TS sehr niedrig waren. Die Ca-, P-, K- und Mg-Gehalte lagen im Bereich von 1,35–12,56 mg/g für Ca, 1,22–3,82 mg/g für P, 15,4–25,4 mg/g für K und 1,19–4,71 mg/g für Mg. Insgesamt lag der Anteil des löslichen Oxalatgehalts der ausgewählten Pilze zwischen 34 und 65 % des gesamten Oxalatgehalts, was darauf schließen lässt, dass die
ausgewählten Speisepilze kein Risiko für Menschen mit Neigung zu Nierensteinen darstellen, während andere Nahrungsmittel wie einige Gewürze und Gemüse erhebliche Mengen löslicher Oxalate enthalten können und daher als gutes Gemüse, das für die menschliche Ernährung wichtig sein könnte, in Maßen verzehrt werden sollten.