Globales Journal für Biologie, Agrar- und Gesundheitswissenschaften

Abstrakt

BEWERTUNG DER HYGIENISCHEN QUALITÄT VON FERMENTIERTEM UND GETROCKNETEM GESALZENEM FISCH, DER IN LOME, TOGO VERKAUFT WIRD

Abdelsalam Tidjani, Alain Nahaskida, Ameyapoh Yaovi, Abdelsalam Adoum Doutoum, Toukourou, Fatiou, Comlan Aristide de Souza

Aufgrund seines Proteinreichtums und seines Nährwerts wird Fisch entweder direkt oder indirekt oder nach der Verarbeitung häufig in der menschlichen Ernährung verwendet. Die Nachfrage nach diesem Produkt hat den Menschen seit jeher dazu veranlasst, Konservierungsmethoden zu entwickeln, darunter Salzen, Trocknen und Fermentieren. Die Wirksamkeit dieser Methoden verdeckt häufig die mangelnde Hygienequalität der aus ihnen hergestellten Produkte. Diese Studie an fünfzehn (15) Proben von getrocknetem, gesalzenem Fisch und fünfzehn (15) Proben von fermentiertem Fisch „Lanhouin“, die in zwei (2) Großhandelsmärkten in Lomé gesammelt wurden, zielt darauf ab, die Hygienequalität dieser beiden (2) Produkttypen zu bewerten. Indikatoren für Sprossen, die gegen Hygienevorschriften verstoßen, und Krankheitserreger wurden mithilfe der Standardmethoden der französischen Normungsvereinigung (AFNOR) gesucht. Eine Schätzung des mikrobiellen Profils des Produkts wurde mithilfe von Gram-Färbung sowie Katalase- und Oxidasetests vorgenommen. Die Ergebnisse zeigen, dass die analysierten Proben von getrocknetem, gesalzenem Fisch und fermentiertem Fisch nicht mit Salmonellen, thermotoleranten Coliformen, Escherichia coli, Hefe und Schimmel kontaminiert sind. Bei getrocknetem, gesalzenem Fisch beträgt die von den Kriterien ermittelte Nichtübereinstimmungsrate 26,66 % für Gesamtbakterien (30 °C) und 20 % für sulfitreduzierende Anaerobier und etwa 20 % für S. aureus. Alle Produkte erfüllen die Anforderungen hinsichtlich Gesamtcoliformen. Bei fermentiertem Fisch beträgt die Nichtübereinstimmungsrate 26,66 % bzw. 6,66 % hinsichtlich Gesamtbakterien (30 °C) und Gesamtcoliformen (30 °C) und 26,66 % hinsichtlich sulfitreduzierender Anaerobier. Keine dieser Proben enthält S. aureus. Darüber hinaus überwiegen im getrockneten, gesalzenen Fisch (bei 26 isolierten Keimen) grampositive Bazillen zu 84,61 % gegenüber 15,38 % grampositiven Kokken. und 88,46 %, gegenüber 11,53 % grampositiver Kokken in fermentiertem Fisch (für 26 isolierte Keime). Die Mehrheit der grampositiven Bazillen sind Katalase-positiv und Oxidasen-negativ. Kokken sind Katalase- und Oxidase-positiv. Daher wäre eine Charakterisierung auf biochemischer und molekularer Ebene interessant, um mehr über die Arten und Stämme der grampositiven Bazillen und Kokken zu erfahren, die diese beiden Fischarten besiedeln.