Zeitschrift für mikrobielle und biochemische Technologie

Abstrakt

Antioxidative Eigenschaften und Gesamtphenolgehalt von Thua Nao (einer thailändischen fermentierten Sojabohne) im Hinblick auf die durch Bacillus -Fermentation hervorgerufene Wirkung

Katekan Dajanta, Arunee Apichartsrangkoon und Ekachai Chukeatirote

Die vorliegende Studie zielt darauf ab, die antioxidative Aktivität und den Phenolgehalt von thailändischem Thua Nao zu untersuchen. Methanolische Extrakte aus gekochten, nicht fermentierten Sojabohnen (CNF) und Thua Nao-fermentierten Sojabohnen, die mit natürlich vorkommenden Bakterien (TNMX) und Bacillus subtilis TN51 (TNB51) hergestellt wurden, wurden hergestellt und zur Bestimmung der antioxidativen Aktivitäten mittels eines β-Carotin-Linolsäure-Systems und eines DPPH-Radikalfänger-Tests verwendet. Der Gesamtphenolgehalt der Thua Nao-Proben (sowohl TNMX als auch TNB51) war signifikant höher als der der CNF-Proben (mit einer Zunahme von etwa 21 bzw. 35 %). In diesen Extrakten wurde eine Korrelation zwischen einer größeren Menge an Gesamtphenolen und einer höheren antioxidativen Aktivität, wie durch das β-Carotin-Linolsäure-Modell bestimmt, beobachtet. All diese Ergebnisse weisen darauf hin, dass der Produktionsprozess und die bakterielle Fermentation für die Verbesserung der Gesamtphenole und der antioxidativen Aktivität verantwortlich sind. Der potenzielle Einsatz von B. subtilis TN51 scheint ein geeigneter Fermentationsstamm zu sein, um die antioxidativen Eigenschaften gekochter Sojabohnen zu fördern.