Zeitschrift für Küstenzonenmanagement

Abstrakt

Analyse des Thiobarbitursäure- und Benzo(β)pyren-Werts von geräuchertem Niltilapia (Oreochromis niloticus) unter Verwendung verschiedener Flüssigrauche

Fronthea Swastawati, Titi Surti und Dwi Apriliani, AGS

Der Zweck dieser Forschung bestand darin, den unterschiedlichen Einfluss von Flüssigrauch aus Maiskolben (LSA) und Kokosnussschalen
(LSB) auf die Veränderung des Thiobarbitursäure-(TBA)-Werts, des Benzo(α)pyrens (BP) und des
organoleptischen Werts des geräucherten Niltilapia während der Lagerung zu ermitteln. Die Ergebnisse zeigten, dass der geräucherte Niltilapia,
der mit Flüssigrauch aus Maiskolben hergestellt wurde, einen höheren organoleptischen Wert hatte als der mit Kokosnussschalen hergestellte. Die
Ergebnisse betrugen 8,60 (LSAH0), 8,24 (LSBH0), 8,02 (LSAH5), 7,88 (LSBH5), 4,91 (LSAH10), 4,56
(LSBH10) und wurden nach 10-tägiger Lagerung verworfen. Der geräucherte Niltilapia, der mit
Flüssigrauch aus Maiskolben (LSA) verarbeitet und vakuumverpackt wurde, hatte
während der Lagerung einen höheren organoleptischen Wert als der mit Flüssigrauch aus Kokosnussschalen (LSB) verarbeitete. Die Unterschiede beim Flüssigrauch
hatten einen sehr signifikanten Einfluss auf den TBA-Wert (P < 0,01). Die Lagerungsdauer hatte einen sehr
signifikanten Einfluss auf den TBA-Wert (P < 0,01). Die Wechselwirkung zwischen Flüssigrauch und Lagerdauer
hatte am 10. und 5. Tag einen sehr signifikanten Effekt (P < 0,01), während sie am Tag 0 keinen sehr signifikanten Effekt hatte
(P > 0,01). Der TBA-Wert von geräuchertem Niltilapia mit Flüssigrauch aus Maiskolben (LSA) war
bei jeder Lagerung höher als mit Flüssigrauch aus Kokosnussschalen (LSB) (LSAH0: 0,76; LSBH0: 0,74; LSAH5: 1,02;
LSBH5: 0,95; LSAH10: 1,42; LSBH10: 1,32). Die Ergebnisse zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) von
geräuchertem Niltilapia unter Verwendung von Flüssigrauch aus Maiskolben und Kokosnussschalen zeigten, dass kein
Benzo(α)pyren nachgewiesen werden konnte.