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Abstrakt
Ein Überblick über die in der Lebensmittelchemie verwendeten thermodynamischen Techniken
Prabal Giri und Churala Pal
Das thermische Verhalten von Lebensmitteln hängt stark von ihrer Zusammensetzung ab. Die Ziele der Lebensmittelverarbeitung bestehen darin, Verderbnis- und pathogene Mikroorganismen zu inaktivieren und diesen Zustand bei der Lagerung aufrechtzuerhalten. Mithilfe kalorimetrischer Techniken können viele physikochemischen Effekte im Temperaturbereich zwischen -50 °C und 300 °C beobachtet werden. Biophysikalische Techniken, nämlich isotherme Titration (ITC) und Differenzial-Scanning-Kalorimetrie (DSC), werden verwendet, um die Struktur und Eigenschaften von Lebensmitteln vor und nach der Verarbeitung zu charakterisieren und ein grundlegendes Verständnis für die Auswirkungen der Verarbeitungs- und Lagerbedingungen zu entwickeln. Die aus solchen Studien resultierenden Daten können verwendet werden, um die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln unter optimierten Bedingungen vorherzusagen.