Zeitschrift für Ernährungsstörungen und Therapie

Abstrakt

Adaptiver Stoffwechsel von Milchsäurebakterien während der Biertrebergärung

Marta Acín Albiac

Biertreber (BSG), das häufigste Nebenprodukt beim Bierbrauen, sind ein Beispiel für einen wertvollen Rohstoff und eine Quelle gesundheitsfördernder Verbindungen. Bis heute war die Nutzung von BSG als Lebensmittelzutat aufgrund mangelnder technologischer und sensorischer Eigenschaften begrenzt. Maßgeschneiderte Bioverarbeitung durch Fermentation mit Milchsäurebakterien (LAB) ist ein vielseitiges und nachhaltiges Mittel zur Nutzung von Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie. Unverdauliche Kohlenhydrate und ein hoher Phenolgehalt machen BSG zu einer feindlichen Umgebung für das Überleben von Mikroben. Unsere Studie untersuchte die Stoffwechselstrategien von Leuconostoc pseudomesenteroides- und Lactobacillus plantarum-Stämmen zur Nutzung von BSG als Lebensmittelzutat. Zwei unterschiedliche BSG-Proben aus verschiedenen Brauereien (italienisches IT- und finnisches FL-BSG) wurden mikrobiell und chemisch charakterisiert. Wachstumskinetik, organische Säureprofile und die Entwicklung von Phenolprofilen während der Fermentation in zwei BSG-Modellmedien wurden bestimmt. Die Ergebnisse wurden zusätzlich durch Genexpressions-Zielgene ergänzt, die am Abbau von Zellulose, den Bausteinen der Hemizellulose und dem Stoffwechsel antinutritiver Faktoren beteiligt sind. Insgesamt waren die Ergebnisse LAB-Gattungsabhängig und zeigten unterschiedliche Stoffwechselfähigkeiten. Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 kann BSG-Xylane abbauen, während der Saccharosestoffwechsel für die EPS-Produktion weiter genutzt werden könnte, um die protechnologischen Eigenschaften von BSG zu verbessern